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Dalia Penn-Lerner – Pionierin des guten Geschmacks

„Ich habe meinen Beitrag geleistet. Es ist an der Zeit, anderen die Bühne zu überlassen.“ Mit diesen Worten trat Dalia Penn-Lerner 2011 im Alter von 75 Jahren von ihrem Amt als kulinarische Beraterin in der israelischen Sektion der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs zurück, einer internationalen gastronomischen Vereinigung, die sich der hohen Kunst des Kochens und der Aufrechterhaltung gastronomischer Werte verpflichtet hat. 

Bücherregal, bestückt mit vielen Kochbüchern und zwei kleinen Portraits von Dalia Penn-Lerner

30 Jahre lang war sie in ihrer Funktion verantwortlich „für den guten Geschmack“ bei Tafelrunden im Kreise der Vereinigung; sie prüfte, genehmigte und wählte die Speisen sorgfältig aus, die hier serviert wurden. Ihr Wirken reichte jedoch weit darüber hinaus. Die Restaurantkritikerin und Food-Autorin begründete mit ihrer ansteckenden Leidenschaft für gutes Essen eine neue, moderne israelische Kochtradition. Seit ihrem Tod im September 2012 führt ihr Sohn Dan Lerner, ehemaliger Leiter der ersten bulthaup Culinary Adacemy, ihre Tradition weiter.

First Lady der kulinarischen Welt Israels: Sinn für Esskultur und Qualität

Wer den Schilderungen derer zuhört, die Dalia Penn-Lerner kannten, versteht sofort, warum sie die Bezeichnung „First Lady der kulinarischen Welt Israels“ mehr als verdient hatte – und findet es ein wenig schade, der so bescheidenen wie beeindruckenden Persönlichkeit nicht selbst einmal begegnet zu sein. Sie hatte sich mit Haut und Haaren der Kulinarik verschrieben: Alles in ihrem Leben drehte sich um Kochen, um die Zubereitung verschiedenster Rohstoffe und deren Herkunft, um Essen und Esskultur. 

Gefüllte Artischocken werden zubereitet

Neben ihrem immensen Wissen, das sie sich im Laufe der Zeit angeeignet hatte, war ihr herausragendes Markenzeichen ein Geschmackssinn, der seinesgleichen sucht. Dan Lerner beschreibt es so: „Mutter hatte einen hervorragenden, äußerst präzisen Gaumen, fast wie ein Computer. Sie konnte aus den Speisen alle versteckten Zutaten herausschmecken.“ Chefkoch Erez Komarovsky, ein Pionier der neuen israelischen Küche und ein enger Freund von Dalia Penn-Lerner, geht noch einen Schritt weiter: „Sie hatte einen so feinen Geschmackssinn, dass sie die Geschmacksrichtungen nicht nur dechiffrieren, sondern auch historisch einordnen konnte. So war sie im Stande, die Genese einzelner Speisen zu entschlüsseln.“

Prüfen der Konsistenz bei der Zubereitung eines Teiges
Bücherregal voller Kochbücher

Von der Schauspielkunst zur Ikone der Kulinarik

Um das große Erbe zu verstehen, das Dalia Penn-Lerner hinterlässt, muss man eine Zeitreise ins London der 1960er Jahre machen: Als junge Schauspielerin lernte sie hier bei ausgedehnten kulinarischen Streifzügen an der Seite ihres Mannes Alex Lerner zahlreiche Restaurants und Weingüter verschiedenster Couleur kennen und begann so, ihren Gaumen auszubilden. Einige Jahre später siedelte die Familie nach Israel um und wurde sesshaft. Da sie in ihrer neuen Heimat nicht die aus London gewohnte Kochkunst vorfand, beschloss Dalia Penn-Lerner kurzerhand, diese selbst zu erlernen und besuchte dafür die berühmte Kochschule „Le Cordon Bleu“ in Paris und in London.

Persönliche Kontakte zu internationalen Meisterköchen, ihr umfassendes Wissen und ihr feines Gespür machten sie bald zu einer Instanz. In den 1980er Jahren begann sie, ihre Erfahrungen und Experimente zu Papier zu bringen. Sie war die Erste, die nichtkoscheres Essen in der israelischen Presse besprach und ihre wöchentlichen Kolumnen erweiterten das internationale kulinarische Bewusstsein der ganzen Nation.

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