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Willkommen zu Hause – Willkommen bei Bouley at Home

Mit einer eleganten Edelstahlzange türmt David Bouley die kurz sautierten Pilze auf dem Teller zu einem köstlich duftenden Tableau: Enoki, Henne der Wälder, Austern- und Trompetenpilz, Shiitake und zur Krönung noch ein goldstieliger Pfifferling. Währenddessen schäumt ein Mitarbeiter die Kokosnuss-Knoblauch- Brühe auf, die das Kunstwerk gekonnt abrundet, bevor es als Vorspeise direkt über den Tresen zu den Gästen geschoben wird.

Mise en Place der Kombination von Austern, Kiwis und Bergamotte

Der Gast als Teil des Geschehens

Hat man erstmal Platz genommen an einer der drei Theken des Bouley at Home im Flatiron District von Manhattan, ist man sofort mitten im Geschehen. Hier versteht man Kochen als Einladung zum Dialog über die Lieblingsthemen seines Besitzers: Essen soll köstlich schmecken, gesund sein und an großen Tischen gemeinsam genossen werden. „Für mich ist es essentiell, die Vielfalt der Zutaten und den Kochprozess so interaktiv wie möglich zu vermitteln“, erklärt David Bouley, seit Mitte der 1980er Jahre eine feste Größe der New Yorker Sterneküche.

David Bouley vor seinem neuesten Esslabor, dem Bouley at Home im Flatiron District von Manhattan
Für das Pilzgericht werden Enoki, Henne der Wälder, Austern- und Trompetenpilz, Shiitake und Pfifferlinge in einer Pfanne sautiert
Aufnahme von vier Köchen in der Küche, über den Kücheninseln hängen diverse Kupfertöpfe aus Bouley's Sammlung

Neben großen Leinwänden, auf denen Videos mit Kochtechniken und Interviews mit Produzenten der Zutaten gestreamt werden, gehört zur Interaktivität für David Bouley der direkte Austausch zwischen seinen Gästen und seinen Köchen. Deshalb verzichtet der Sternekoch auch auf Kellnerinnen und Kellner: Neues Besteck entnehmen die Gäste selbst kleinen Schubladen, die vor jedem Sitzplatz unauffällig in die Kochinseln integriert sind. Der Sommelier und seine Assistenten sorgen derweil für passende Getränke.

Auch ungewöhnliche Kreationen stehen auf der Karte

Dem französischstämmigen David Bouley bereitet es großen Spaß, neue kulinarische Pfade zu betreten. So findet man auch „Maine-Belon-Austern mit Kiwi und Bergamotte“ auf der Karte. Darauf hat ihn die Lektüre eines wissenschaftlichen Buches gebracht. „Austern und Kiwis enthalten dieselben 18 Mineralien. Zusammen entfalten sie mehr Geschmack, als ich mir je vorgestellt habe.“ Erst hatte David Bouley Angst, dass ihn seine Gäste für verrückt erklären könnten – das Gegenteil war der Fall, die Gäste waren begeistert. „Austern enthalten Salz, Fett und Proteine. Kiwis Säure und Zucker. Das entspricht den fünf Grundprinzipien beim Kochen eines perfekten Gerichts.“

Nahaufnahme des Aufschneidens von haundünnen Scheiben eines Stücks Jamón Ibérico
Perspektivische Aufnahme einer der Theken im Bouley at Home
Ein Koch reibt als letzten Touch Parmesan über ein Gericht

Das Leben zelebrieren

Neben der perfekten Zubereitung der Gerichte können die vierundzwanzig Gäste, die an den Theken des Bouley at Home mit ihren großzügig bemessenen Kochstationen Platz haben, auch ganz genau die Geheimnisse der ultimativen Mise en Place verfolgen. Und im Anschluss gleich fragen, welche Gewürze beispielsweise für das Pilzgericht, zu dem auch noch vor ihren Augen gerade karamellisierter Thunfischbauch serviert wird, verwendet werden: Ingwer, Kardamom, Nelken, Wacholderbeeren und Koriander. Wer mehr wissen möchte, besucht einen der begehrten Kochkurse, den alle Köche des Bouley at Home geben. Zu jedem werden die passenden Weine ausgeschenkt. Nicht nur abends, sondern auch mittags. „Wein in Maßen ist gesund“, weiß der Maitre. „Ich zelebriere das Leben.“ Da spricht der Franzose in dem Mann, der mit seinem Bouley at Home ganz New York kulinarisch willkommen heißt.

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