Cuando le preguntamos a Íñigo Axpe de bulthaup San Sebastián por sus clientes en el mundo de la gastronomía, no dudó en recomendarnos a Juan Ramón Goikoetxea, “Goiko”, natural, como él, de Zarauz, y propietario del bar-restaurante Kata4, el Oyster Bar (y mucho más) que regenta desde 2011 en calle Santa Catalina, a orillas del río Urumea, con una de las terrazas más agradables de la ciudad y a pocos pasos del Hotel María Cristina.
Le preguntamos a Goiko por su relación con la restauración y los orígenes de Kata4. “Yo no vengo del mundo de la gastronomía; trabajé muchos años en la industria metalúrgica hasta que, hace unos diez años, tuve que buscar un camino nuevo. Siempre he valorado la buena cocina con los mejores ingredientes y veía un nicho de distribución de productos franceses. Empecé a distribuir foies y otros productos del pato y la oca, ostras y champán en el País Vasco, y a partir de ahí fue surgiendo la idea de montar un Oyster Bar: no había ninguno en Donosti, y pensé que era una oportunidad que había que aprovechar”. Encontró un local en una ubicación extraordinaria junto al puente de Santa Catalina y decidió lanzarse a la aventura.
Kata4: un Oyster Bar con muchas facetas
El concepto del bar de degustación de ostras en el local junto al Urumea tuvo una excelente acogida. Servía siete variedades de ostras, francesas en su mayoría, pero también gallegas, planas y cóncavas, acompañadas de una variedad de champanes franceses. Con el tiempo, las inquietudes de Goiko y su sensibilidad hacia sus comensales le llevaron a ampliar la carta y adaptarla a unas preferencias cambiantes según las estaciones del año y las horas del día.
365 días en Donosti
“Desde mayo hasta el festival de cine en septiembre, nos llegan muchos clientes internacionales, que aprecian las variedades de ostras pero a la vez quieren probar platos locales”, nos cuenta. “Y, por otra parte, el resto del año tenemos una clientela fiel de gente de aquí que nos pide los mejores platos de siempre: unas alubias de Tolosa, un buen besugo, un chicharro, un chuletón”. Cuando le preguntamos a Goiko por la innovación en la cocina de Euskadi, nos cuenta que, naturalmente, tiene numerosos adeptos, pero hay mucha gente que vuelve a los valores de siempre: una preparación sencilla en la que puedan apreciarse plenamente los sabores de las mejores materias primas.
De la mañana a la noche
“Por otra parte, Kata4 va cambiando según las horas del día”, nos explica. “Abrimos a las 7:30 de la mañana, y muchos abogados y gente de negocios de la zona vienen a tomarse un café, a empezar el día en un sitio conocido donde se sienten cómodos. A media mañana vuelven y vienen otros a tomarse unos pintxos; tenemos unos 8 o 10 pintxos en la barra y otros 10 o 15 de cocina, que no están a la vista pero pueden pedirse; muchos de estos pintxos pueden servirse también como ración o incluso como plato”. En el curso del día, hay quien se queda a comer, quien va por la tarde a tomarse un vino y, naturalmente, quien va a cenar… y, ni que decir tiene, a tomarse una copa en buena compañía. “De lo que se trata”, nos dice Goiko, “es, ante todo, que la gente se sienta a gusto, en un ambiente relajado, sabedores de que lo que sirvamos será bueno”.
De la cocina vasca a la gastronomía global
Este ambiente distendido más allá de la barra no está reñido con el grado de exigencia en la cocina. Y la pasión por los buenos ingredientes no implica tampoco que la carta de Kata4 no incluya platos elaborados. Aunque domina la cocina vasca, el equipo de cocina cuenta con miembros de distintos países (Australia, Perú o Italia). Se pueden degustar desde unos magníficos chipirones hasta un ceviche inolvidable. Y si a esto le sumamos los ingredientes de mercado y proximidad, nos encontramos con platos como el huevo ecológico de caserío vasco cocinado a baja temperatura con hongos, foie y trufa italiana: lo mejor de todos los mundos.
Los vinos también tienen su lugar en el local de Goiko: recientemente decidió montar un Wine Corner donde ofrece cada mes 5 o 6 vinos para explorar distintos caldos fuera de la carta habitual: California, Nueva Zelanda, Australia, Albariño, cavas del Penedés, lo último que le ha atraído y quiere compartir con su clientela.
El punto de encuentro bulthaup
Juan Ramón Goikoetxea es cliente bulthaup. Encantado con la cocina abierta que les diseñó Íñigo Axpe para él y Laura, su mujer, nos dice: “Disfrutamos de reunirnos en la cocina tomando un vino y charlando con los amigos en un espacio donde todos nos sentimos a gusto. Íñigo es todo un profesional, con una gran sensibilidad pero que a la vez sabe escuchar lo que necesitan sus clientes”. Le preguntamos si le gusta cocinar en su bulthaup. “En realidad, ahí manda Laura”, se ríe. “Donde yo realmente cocino es en la sociedad gastronómica, en Zarauz. La sociedad con las mejores vistas de Euskadi”, nos cuenta, fiel a sus valores de siempre, a lo que perdura a pesar de todos los cambios a su alrededor.
Fotógrafo: Pablo Axpe
