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Die Kraft gesunden Essens

In Asien, so sagt man, isst man sich nicht satt, sondern zufrieden. Und gesund. Das Wissen um die besondere Wirkung verschiedener Nahrungsmittel macht sich die Heilkunst der alten Welt seit Jahrtausenden zunutze.

Die Kreationen des Spitzenkochs David Bouley kann man im „Bouley at Home“ im Flatiron District von Manhattan, genießen.

Denn Essen ist im Sinne der asiatischen Kultur viel mehr als reine Nahrungsaufnahme: Es soll sowohl den Geist stimulieren als auch den Körper stärken und gesund erhalten. Eine Philosophie, die zunehmend auch Ausdruck des westlichen Lebensstils geworden ist und Einzug in die internationale Spitzengastronomie gefunden hat.

Gesunde Ernährung und Haute Cuisine – ein Spagat?

Denn auch in den Sterneküchen dieser Welt geht es längst nicht mehr nur um kreative Kochkunst und exklusive Gaumenfreuden. Vielmehr rücken zunehmend Aspekte wie ein respektvoller Umgang mit den Ressourcen unserer Erde und der Anspruch an körperliche und geistige Fitness in den Fokus. Die Forderung nach gesunder Kulinarik, nach einer gelungenen Verknüpfung von Hochgenuss mit Nachhaltigkeit, Welt-Verantwortung und modernem Gesundheitsbewusstsein stellt die Haute Cuisine vor immer wieder neue Herausforderungen. Einer, der sich diesem Thema schon seit Jahrzehnten widmet ist David Bouley. Der Ausnahmekoch gilt als der Restaurateur, dem die verwöhnten New Yorker unter anderem das Probiermenü, eine kleine, wohlschmeckende Kartoffel namens Fingerling, die Jakobsmuschel und den Wandel des einstmals verlotterten Stadtteils TriBeCa in ein kulinarisches Reiseziel zu verdanken haben.

Gäste sitzen am Tresen des Restaurants und sehen zu wie die Köche die Speisen zubereiten.

„Ich habe früh angefangen, mich für die chemischen Prozesse, die bestimmte Lebensmittel im Körper auslösen, zu interessieren“, erklärt der kulinarische Trendsetter. „Seit 30 Jahren experimentiere ich damit, jetzt betreiben wir es mit System.“ Gerade hat er drei Wochen in Japan verbracht und besuchte traditionelle Produktionsstätten für Koji (fermentierten Reis), Sake, Miso, Sojasauce und Kudzu, eine Wurzel, die er zum Andicken von Saucen verwendet. Und, in getrockneter Form als Chips, als Unterlage für sein Amuse-Bouche.

Den Körper durch gesunde Kost stärken – ohne auf Sinnlichkeit zu verzichten

Wenn er selbst mal nascht, dann hausgemachtes Popcorn, womöglich mit Curry oder Miso versetzt. Oder dunkle Schokolade, natürlich die, mit dem geringstmöglichen Zuckeranteil. „Roher Kakao enthält reichlich Vitamine, Spurenelemente und Antioxidantien“, schwärmt der Sternekoch. Um sich noch mehr Wissen anzueignen, kontaktiert er Wissenschaftler, die sich mit der Fermentation verschiedener Ingredienzien und deren Einfluss auf das Mikrobiom im Darm beschäftigen. Entzündungsprozesse im Körper, das ist ihm inzwischen klar, kann man durch die richtige Kost entscheidend beeinflussen. Darüber hinaus sucht David Bouley Experten wie Paul Stamets auf, einen weltweit anerkannten Pilzforscher, der an der amerikanischen Westküste eine Firma namens „Fungi Perfecti“ betreibt. „Pilze“, so Ernährungsprofi Bouley, „gehören zum Gesündesten, was man essen kann.“

Die Pilze lagern in speziellen Küchenschubladen für Pilze.
Austern die David Bouley direkt aus der Bretange bezieht.
Bambussprösslinge werden in Dashi-Brühe mit Kombu-Algen gekocht.

Neben dem Wissen um die positive Wirkung verschiedener Nahrungsmittel auf den Körper sind es die unterschiedlichen Konsistenzen, mit denen er experimentiert. Zutaten wie Seetang, Agar-Agar, Chia und Kudzu helfen ihm dabei, seine kulinarischen Kunstwerke sowohl schonend als auch spannend zu gestalten. Denn dass er seinen Kreationen bei aller Gesundheitsorientierung nicht das geringste bisschen Sinnlichkeit opfert, versteht sich von selbst.

Die Kreationen des Spitzenkochs kann man im „Bouley at Home“ im Flatiron District von Manhattan, genießen. Lernen Sie das außergewöhnliche Restaurant hier bei uns im Blog kennen.

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