El aroma del pan recién horneado lleva directamente al corazón: huele a comunidad, a expectación, a bienestar. No sólo sacia el hambre, sino también el anhelo de buenos momentos. Cuando uno entra en la tienda insignia de Dean & DeLuca, en el centro del moderno barrio del SoHo, en Manhattan, es inmediatamente recibido por este típico aroma. Al fin y al cabo, el pan es una de las especialidades de esta charcutería de fama mundial.
La selección adecuada para cada gusto
Este es el lugar de encuentro si siente curiosidad por la buena comida y espera algo más que un nutritivo pan blanco elástico. El pionero del arte neoyorquino del pan ofrece una selección de exquisitas especialidades que no tiene parangón. No importa si el paladar se decanta por delicias tradicionales o exóticas: aquí todo el mundo encontrará algo de su gusto, la selección es inmensa.
Hay variedades propias, un crujiente pan de masa madre con el logotipo de D&DL elaborado con harina, fougasse perfectamente sazonada con aceitunas, almendras y romero, una corona otoñal con grosellas secas, chapata integral con albahaca y cebollas rojas, pain de mie -perfecto con paté- y pan de castañas. Además, por supuesto, hay bagels, bialys polacos, brioches franceses, toda una gama de bollería étnica traída a Ellis Island por emigrantes de todo el mundo desde el siglo XIX, y las mejores creaciones de la escena panadera artesanal que se ha desarrollado en Nueva York.
El secreto del éxito: pura pasión
Stéphane Amar es actualmente el responsable de la gama y dirige el gremio de seis panaderos internos de Dean & DeLuca, uno de los cuales se encarga exclusivamente de los cruasanes. Después de estudiar arte y después arte culinario en Marsella, llegó a Nueva York para ver sus cuadros favoritos en un museo. También se quedó por amor, y se convirtió en panadero de alma y corazón. A medida que recorría las distintas cocinas de la metrópoli, desarrollaba una fascinación cada vez más profunda por el arte del pan, que le condujo a su verdadero destino, la panadería Dean & DeLuca. Desde entonces, el panadero jefe vive y respira cada día la pasión que hace tan especial a este punto de encuentro culinario. Para él, combinar cuidadosamente los ingredientes, espolvorear la harina y amasar la masa tiene algo de culto, simbólico, casi religioso. «El pan es como la pipa de la paz de los indios. Crea comunidad. Se parte con otros en nombre de la fraternidad. El pan indica solidaridad».
Se come con los ojos: Ambiente selecto para el mejor pan de Nueva York
«Si quieres explorar el estado del panorama panadero neoyorquino, el mostrador de pan de la tienda insignia de Dean & DeLuca es un buen punto de partida. Encontrará una gran selección de elaborados y terrosos, sensacionales y tradicionales». Esta frase de un periodista de Brooklyn resume lo que Giorgio deLuca, antiguo profesor, y su amigo y socio Joel Dean pretendían cuando fundaron el restaurante en 1977 y lo que siguen consiguiendo: despertar el amor de los neoyorquinos por los manjares. Para ello eligió el ambiente adecuado: transformó el local de techos altos de una antigua fábrica de ropa, con sus baldosas blancas, suelos de mármol y estanterías tubulares de acero, en un mercado donde ahora se puede encontrar el mejor pan que ofrece la ciudad junto a especialidades de todo el mundo: desde quesos selectos hasta aceite de oliva fino y miel de trufa.
