Brood voor de wereldhoofdstad
Hoe Dean & DeLuca, het middelpunt van New Yorks broodplezier werd
Brood voor de wereldhoofdstad
Hoe Dean & DeLuca, het middelpunt van New Yorks broodplezier werd
Je kunt altijd precies zien waar de baas zich bevindt. Als hij in zijn kantoor zit, is de afdruk van zijn schoenzolen - maat 44, markant profiel - duidelijk te zien in wit op de zwarte mat. Overal en nergens meel, dat hoort bij het ambacht van Stéphane Amar.
De spil
Hij is de chefbakker van de New Yorkse levensmiddelenwinkel Dean & DeLuca, sinds 1988 de spil van de gourmetscene in het hartje van de trendy wijk SoHo. Ze verkopen er brood in de breedste zin van het woord.
De man die momenteel over het assortiment gaat en het gilde van zes huisbakkers bij Dean & DeLuca leidt is immigrant. Stéphane Amar kwam, nadat hij een jaar lang gespaard had, voor de kunst op zijn dertigste uit Marseille naar New York: hij wilde de originele versies van zijn lievelingsschilderijen bekijken. Hij studeerde eerst schilderkunst en switchte een paar jaar later naar de École Culinaire. Schilderen en koken, zegt hij, hebben één basisvoorwaarde gemeen: liefde voor het onderwerp.
De spelregels
In New York leerde Amar eerst de spelregels en werkte in vijftien verschillende restaurants. De Californische sterrenkok Thomas Keller haalde hem naar zijn New Yorkse restaurant Per Se. Voor de broodjes, zuurdesem met chocolade en kersen, pompoenhapjes en gebak vol zongedroogde tomaten. Kleine kunstwerkjes die subtiel werden afgestemd op elke afzonderlijke gang.
Maar er kwam een moment dat Amar meer wilde dan kleine broodjes bakken. Brood, zegt hij, moet eigenlijk simpel zijn, oorspronkelijk, en voor hem paste dat niet meer in de schone schijn van de haute cuisine. Brood, zegt Stéphane Amar, lijkt op de vredespijp van de indianen. Het schept verbondenheid. Je breekt het met anderen, in naam van de verbroedering.
Thuiskomen
Thuis voelt Amar zich als hij op de fiets van de First Avenue tot vlakbij de Hudson helemaal in het westen van Manhattan fietst. ‘Op de fiets zie je de stad met andere ogen’, zegt Amar.
Om Lou, Amars 13-jarige dochter, zich hier ook thuis te laten voelen, wordt er ’s zondags samen gebakken. Amar surft op internet en zoekt het liefst recepten die hij bij de grote productie niet kan klaarmaken; plat brood uit Noorwegen, de Emiraten, Mongolië, ‘liefst zo ver mogelijk van het eigen universum’.
Delicatessen
Zijn wereld van brood breidt zich voortdurend uit. Als je wilt weten hoe het New Yorkse broodlandschap erbij staat, dan is de broodcounter in de hoofdvestiging van Dean & DeLuca een goed vertrekpunt. Je hebt er een enorme keus aan ingewikkeld en aards, aan sensationeel en traditioneel.
Dat was precies de mix die Giorgio DeLuca, samen met zijn vriend en partner Joel Dean in 1977 op het oog had. Amar wil in de New Yorker de liefde voor delicatessen opwekken. Hij vertelt hoe hij jarenlang op jacht was naar biologische olijfolie: ‘Wat nu vanzelfsprekend is, was destijds verdomd moeilijk te vinden.
Giorgione
Wij waren de eersten die balsamicoazijn en gedroogde paddestoelen aanboden’, zegt de 80-jarige, die nog steeds dagelijks aan het buffet van zijn restaurant ‘Giorgione’ in Tribecca te vinden is.
Dean & DeLuca stimuleerde blijvend het broodplezier bij de New Yorkers: in de wit betegelde, op een marktplaats lijkende hoge vertrekken van een voormalige kledingfabriek, verzamelt zich het beste wat de stad aan brood te bieden heeft.
Wonder bread
Vóór Dean & DeLuca was overal ‘wonderbread’ te koop, een elastisch witbrood dat meegeeft als je je duimen erin zet. ‘Bijna zoals een marshmallow’, vertelt Amar. Er waren wel Russische, Poolse, Joodse, Franse, Portugese en Italiaanse bakkersproducten, maar de makers ervan zaten over alle vijf stadsdelen verspreid, zodat je een zeker doorzettingsvermogen moest hebben om het te krijgen.
De toekomst van mr. bread
Amar is nu ‘Mr. Bread’ van Dean & DeLuca. Wat de toekomst brengt? De man uit Marseille is nog nooit in Azië geweest en verheugt zich vooral op Japan. ‘Daar doen ze alles wat ze doen met overgave.’ Zoals hijzelf. ‘Il faut cuisinier avec son coeur. Als je twee eieren met liefde bakt, kan het resultaat verbazingwekkend zijn.’
Edit/Translate Tekst: Doris Chevron
Foto’s: Peden + Munk
