L’odeur du pain fraîchement cuit va droit au cœur : elle sent la communauté, l’attente, le bien-être. Il apaise non seulement la faim, mais aussi la nostalgie des bons moments. Lorsque l’on pénètre dans la maison mère de Dean & DeLuca, située au cœur du quartier tendance de SoHo à Manhattan, on est immédiatement accueilli par ce parfum typique. Car le pain est l’une des spécialités particulières de cette épicerie fine mondialement connue.

Le bon choix pour tous les goûts

C'est le lieu de rencontre de tous ceux qui sont curieux de bien manger et qui attendent plus que du pain blanc élastique et peu nourrissant. Le pionnier de l'art du pain new-yorkais propose une sélection de spécialités exquises qui n'a pas son pareil. Que le palais préfère les plaisirs traditionnels ou exotiques ne joue aucun rôle - chacun y trouve son compte, le choix est immense.

Il y a les variétés propres, un pain au levain croustillant avec le logo D&DL en farine, une fougasse parfaitement épicée avec des olives, des amandes et du romarin, une couronne automnale avec des groseilles séchées, un ciabatta au blé complet avec du basilic et des oignons rouges, un pain de Mie - parfait pour accompagner le paté - et un pain aux châtaignes. En outre, il y a bien sûr les bagels, les bialys polonais, les brioches françaises, une série de pâtisseries ethniques que les émigrés du monde entier ont apportées à Ellis Island depuis le 19e siècle, et les meilleures créations de la scène des boulangeries artisanales qui s'est formée à New York.

Le secret de la réussite : la passion à l'état pur

L'homme qui décide ces jours-ci de l'assortiment et qui dirige la guilde des six boulangers maison chez Dean & DeLuca - dont un qui s'occupe exclusivement des croissants - est Stéphane Amar. Après des études d'art et finalement de cuisine à Marseille, il est venu à New York pour contempler ses tableaux préférés au musée. Il y est également resté par amour - et est devenu boulanger corps et âme. Au cours de son parcours à travers les cuisines les plus diverses de la métropole, il a développé une fascination de plus en plus profonde pour l'art du pain, qui l'a conduit à sa véritable destination, le fournil de Dean & DeLuca. Depuis, le boulanger en chef de la maison vit et façonne chaque jour la passion qui rend ce hotspot culinaire si particulier. La composition minutieuse des ingrédients, le saupoudrage de la farine, le pétrissage de la pâte ont pour lui quelque chose de cultuel, de symbolique, de presque religieux. « Le pain », dit Stéphane Amar, « ressemble au calumet de la paix des Indiens. Il crée une communauté. On le rompt avec les autres, au nom de la fraternité. Le pain signale la solidarité ».

On mange aussi avec les yeux : Une ambiance choisie pour le meilleur pain de New York

« Si l'on veut explorer l'état du paysage boulanger de New York, le comptoir à pain de la maison mère de Dean & DeLuca est un bon point de départ. On y trouve une superbe sélection d'élaborés et de terreux, de sensationnels et de traditionnels ». Cette phrase d'un journaliste de Brooklyn résume ce que Giorgio deLuca, un ancien enseignant, visait déjà avec son ami et partenaire Joel Dean lors de la création de l'entreprise en 1977 et ce qu'il continue de faire avec succès : éveiller l'amour des New-Yorkais pour les mets délicats. Pour ce faire, il a choisi l'ambiance adéquate : il a transformé les hauts locaux d'une ancienne usine de vêtements, avec leurs carreaux blancs, leurs sols en marbre et leurs étagères en tubes d'acier, en une place de marché où sont désormais rassemblées, outre les spécialités du monde entier - des fromages sélectionnés à l'huile d'olive raffinée en passant par le miel aux truffes -, le meilleur de ce que la ville peut offrir en matière de pain.