Pollo del Prat con aromas cítricos de Jordi Vilà

Pollo del Prat guisado con limón y aceitunas

Pollo del Prat guisado con limón y aceitunas

Estamos en otoño, los días son más cortos, ha refrescado y el cuerpo pide platos con personalidad. Es la ocasión perfecta para degustar el exquisito guiso que el renombrado chef Jordi Vilà, del restaurante Alkimia diseñado por Chu Uroz y ubicado en la antigua fábrica Moritz de Barcelona, preparó para la comida de La Ricarda. Se trata de un pollo del Prat, conocido popularmente como pota blava («pata azul» en catalán) y criado en el delta del río Llobregat, guisado con limón y aceitunas.

Ingredientes

1 pollo del Prat

1 litro de caldo con sus verduras correspondientes

150 ml de aceite de oliva

1 cabeza de ajos

200 ml de vino blanco

150 ml de zumo de limón

3 ramas de tomillo

50 g de aceitunas verdes deshuesadas

Para la picada:

3 ñoras

1/2 anís estrellado

1/4 de cucharadita de enebro

1/4 de cucharadita de cilantro

1/4 de cucharadita de pimienta

1/4 de cucharadita de clavo

1/4 de cucharadita de canela

100 ml de miel

20 ml de zumo de limón

10 g de chocolate negro (80-90%)

100 g de almendra tostada

Para el limón:

1 limón

200 ml de agua

60 g de azúcar moreno

Preparación

El pollo:

Se limpia y con la carcasa y las verduras se hace un caldo. En una cazuela con un poco de aceite, se pone el pollo en trozos salpimentados, se dora bien y a medio dorar se le añade la cabeza de ajos partida. Una vez dorado el pollo, se le añade el vino blanco, el zumo de limón y el tomillo y se deja evaporar todo el líquido hasta que solo quede el aceite. Se reserva.

La picada:

Se cogen todos los ingredientes secos y se trituran en una picadora hasta convertirlos en un polvo fino. Luego se pone el polvo resultante en el vaso de la batidora, junto con el aceite de la cocción del pollo, la miel, el zumo de limón y se mezcla todo. Si queda demasiado seco, se le añade un poco del caldo de pollo y se reserva.

El limón:

Se corta el limón en cuatro, se le sacan las pepitas y se blanquea tres veces (el blanqueo consiste en introducir los trozos de limón en agua hirviendo para luego enfriarlos en agua fría). Después, se pone en 200 ml de agua con los 60 g de azúcar y los 100 ml de zumo de limón y se deja cocer entre 30 y 50 minutos, añadiéndole agua durante la cocción ya que se irá evaporando.

Acabado:

En una cazuela se ponen los trozos de pollo con el líquido de la picada por encima, se incorpora el caldo de pollo hasta casi cubrirlo, se tapa y se deja cocer unos 40 min. A continuación, se le incorpora el limón y las aceitunas; se deja cocer otros 15 min y ya está listo.

Presentación:

Se coloca el pollo en una bandeja con la salsa y se le añade ralladura de limón, hojas de perejil enteras, trozos de aceituna y almendra picada gruesa. El resultado, con su complejidad casi alquímica de sabores y aromas, compensará el esfuerzo de su elaboración. ¡Que los disfrutéis!

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