Ter Groene Poorte: véél meer dan sterrenchefs opleiden

Kruisbestuiving

Leerlingen aan het werk aan de bulthaup werkbanken.

Kruisbestuiving

Elke school heeft wel een wall of fame met leerlingen die het ver geschopt hebben. In het geval van de bekende Brugse voedingsschool Ter Groene Poorte is dat niet anders. Hier prijken namen zoals sterrenchef Sergio Herman en chocolatier Dominique Persoone in dat lijstje. De hotelschool, waar onder meer chefs en sommeliers worden klaargestoomd, is een belangrijk onderdeel in het geheel. Ter Groene Poorte biedt ook een specialisatie in grootkeuken, voedingstechnieken, slagerij- en traiteurschool of banket- en bakkerijschool aan. Iris Cornette, algemeen directeur sinds 2017, wil tussen die verschillende opleidingen onderling appreciatie en kruisbestuiving stimuleren.

Iris Cornette, algemeen directeur van Ter Groene Poorte.

Over het muurtje kijken

Iris Cornette: ”Het uithangbord van onze school is vaak de bekende chef. De ambachtelijke slager krijgt doorgaans minder media aandacht, maar is voor ons van even groot belang."

I.C.: ”Iedereen in de voedingswereld is een schakel die kan bijdragen in het ontwikkelen van nieuwe technieken en concepten. Laat dat teamgevoel net één van de redenen zijn waarom wij een brede oriënterende eerste graad belangrijk vinden. De eerste twee jaar krijgen alle leerlingen dezelfde opleiding waarbij alle facetten van de voedingsindustrie aan bod komen. Sommige leerlingen weten bij aanvang al heel goed wat ze willen, anderen evolueren in hun keuze. Ze leren ook vrienden kennen die later verschillende specialisaties gaan volgen, wat tot interessante experimenten kan leiden. Het aanbieden van al die verschillende disciplines is het unique selling point van Ter Groene Poorte. Die brede blik is heel waardevol.”

Leerlingen aan het werk met lokale en seizoensgebonden producten.
Het logo van de school Ter Groene Poorte.

Authenticiteit en duurzaamheid

I.C.:”In de eerste graad proberen we sterk in te zetten op lokale, authentieke en seizoensgebonden producten. Die filosofie leeft nu sterk in de samenleving en ze wordt geïntegreerd in de opleiding. Het gaat om jonge kinderen, dus het blijft niet bij filosofie alleen, ze willen ook iets dóen."

"Achter het schoolgebouw staat de kwekerij, waar we zelf groenten kweken. We hebben ook een boomgaardje en een bijenproject. Dit schooljaar hebben we ook de verpakkingen aangepakt. We werken met gerecycleerd papier, bamboe en materialen die rekening houden met het klimaat."

Nieuwe technieken, nieuwe faciliteiten

I.C.: ”Waar we nog niet staan, is een apart lokaal voor glutenvrij brood. Het is heel complex, bloem vliegt rond en zo’n atelier moet volledig gesplitst zijn van de gewone bakkerij. Maar we zetten in op de toekomst. Er komt binnenkort een nieuw gebouw. Niet alleen omdat het gebouw verouderd is, maar nieuwe technieken eisen nieuwe infrastructuur. We moeten nadenken over het allergenenaspect, nieuwe ontwikkelingen op het vlak van ovens, rijskasten enzovoort.”

Tomatensoep maken in de praktijkles.
onge leerlingen krijgen niet enkel theorie, ze willen vooral zelf iets doén.
De leerlingen ontcijferen het recept.
Detail van de werkbanken met geïntegreerde kookvlakken.
Tomatensoep maken in de praktijkles.
onge leerlingen krijgen niet enkel theorie, ze willen vooral zelf iets doén.
De leerlingen ontcijferen het recept.
Detail van de werkbanken met geïntegreerde kookvlakken.

Groene goesting

I.C.: “Onze school heeft ook vijf restaurants. In de grootkeuken alleen al passeren er 800 à 1000 personen per dag. Samen met groentenkok Frank Fol ontwikkelden we een project genaamd ‘groene goesting’. Er is dagelijks een salad bar met verschillende koude en warme groenten. We raden aan om minstens de helft van het bord te voorzien van groenten en een kop soep.” Gaan de leerlingen er in mee? “We zijn eigenlijk een kleine maatschappij en de reacties zijn dus uiteenlopend. Het is niet omdat de leerlingen voeding studeren, dat ze zelf gezonde voeding lekker vinden en overal voor open staan. Maar het feit dat we een assortiment aanbieden werkt. Er is een uitgebreide keuze en dat is de sleutel tot succes.”

Herbronnen

I.C.:”Een bewustere manier van leven en eten is voor de consument steeds belangrijker en dat betekent ook dat we onze beroepen deels moeten heruitvinden. We zijn aan het herbronnen en ik vind dat wij antwoorden moeten bieden in onze opleidingen. Een mooi voorbeeld daarvan is het zoeken naar alternatieven voor foodpairing met alcolholische én niet-alcoholische dranken. We besteden aandacht aan het maken van infusies, zodat we gerechten kunnen leren combineren met niet-alcoholische dranken. Na twee dagen is zo’n infusie niet meer goed, dus fermenteren is belangrijk. Dit valt onder drankenkennis van de sommeliers, maar voor het ontwikkelen van het fermentatieproces wordt er samengewerkt met de opleiding voedingstechnieken. Dat voorbeeld brengt ons niet alleen bij tendensen in de maatschappij, maar ook bij het stimuleren van kruisbestuivingen en samenwerkingen, waarover we het eerder hadden. Het vat meteen de kracht van Ter Groene Poorte samen.”

Binnenkijken in de praktijkklas met bulthaup werkbanken.
Detail van de stalen bulthaup werkbanken.

bulthaup b2 werkbanken van bulthaup Brugge

In 2017 werd op de campus van Ter Groene Poorte het nieuwe gebouw ‘Huis van de Gastronomie’ in gebruik genomen. Een aantal klaslokalen werden ingericht met vrijstaande bulthaup b2 werkbanken. Toenmalig algemeen directeur Raph Van Loocke en zijn team werkten hiervoor samen met B Vorm, de exclusieve bulthaup partner in Brugge.

Met deze keuze voor hoogwaardig ingerichte lokalen, voornamelijk voorbestemd voor research en development, zette Van Loocke de ambitieuze toon die huidige directie vandaag verder zet.

 

fotografie: Thomas De Bruyne - cafeine.be

Artikel delen
Dealer zoeken
Nieuwsbrief