Las mil caras de la aceituna

Un paseo por el mar de olivares de Andalucía

Un paseo por el mar de olivares de Andalucía

Las aceitunas son uno de los elementos básicos de la gastronomía de nuestro país. Pero si hay un lugar en el que estas resultan omnipresentes, ese lugar es Andalucía. Quien alguna vez se haya perdido por las carreteras secundarias de Córdoba o Jaén, adentrándose entre suaves colinas cubiertas de olivos que se extienden hasta el horizonte, sabe del sosiego que esos campos pueden transmitir. Esa presencia del olivo y su fruto se manifiesta no solo en su paisaje, sino también en la gran variedad de aceites y en el sabor de las aceitunas que picamos en cualquier terraza de Sevilla mientras tomamos una cerveza fría y vemos pasar la vida.

La aceituna, uno de los pilares de la trilogía mediterránea

Junto al pan y el vino, la oliva es uno de los tres productos básicos de una dieta ampliamente alabada por sus ventajas dietéticas. De hecho, la aceituna es rica en vitaminas y minerales, facilita los procesos digestivos y la función biliar, contiene polifenoles que refuerzan la memoria y, por si eso fuera poco, posee propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Por todo ello, tras tanto siglos de consumo sigue ganando adeptos.

Andalucía, primer productor mundial de aceitunas

En un mercado en continuo proceso de expansión, a medida que los países nórdicos reducen su consumo de mantequilla inclinándose por alternativas más saludables, el cultivo del olivo se ha ido extendiendo a partir de su territorio original en la cuenca del Mediterráneo, alcanzando países tan diversos como Argentina, China o Estados Unidos.  

Pero a pesar de ello, España sigue destacando como el país con mayor producción mundial de este cultivo. Y dentro de España, es Andalucía, con el 35 % de la producción mundial, la que se posiciona como líder indiscutible entre las regiones productoras.

En Andalucía se cultiva gran número de variedades de aceituna, con nombres a cual más sugerente: aloreña, manzanilla, gordal, hojiblanca, verdial, lechín o picual son solo algunas de las variedades más conocidas. Unas se utilizan para elaborar aceite, otras como aceituna de mesa y otras para ambos fines. Pueden ser verdes, recogidas antes de estar maduras; de color cambiante (morado, rosado o castaño), cosechadas durante el proceso de maduración; o negras, recogidas una vez ya maduras.

Tratamientos para todos los gustos

Aunque cada variedad tiene su particular aroma, toda aceituna natural es un fruto amargo, por lo que una de las finalidades de todo proceso de elaboración implica eliminar ese sabor. En el caso de las aceitunas verdes, las más amargas, se las somete a una fermentación láctica para después dejarlas en salmuera durante un periodo de varios meses. Las negras, más maduras y ya menos amargas, pueden pasar directamente a una fase de salmuera. Los sabores añadidos varían enormemente: para las aloreñas malagueñas, un aliño de agua, sal, vinagre, tomillo, hinojo y orégano; las cordobesas llevan más sal y ajo; la manzanilla sevillana se adereza con ajo, comino, orégano, pimiento verde, limón y naranja. La lista es interminable: hay tantos sabores como huertos, campos y olivares.

De modo que, cuando estemos sentados a esa mesa compartiendo un platillo de aceitunas con los amigos, viendo pasar las gentes y la tarde, cerremos los ojos, llevémonos una aceituna a la boca y dejémonos llevar por la sorpresa de un sabor siempre nuevo, con la certeza de que no decepcionará.

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