Secretos culinarios de Santi Taura

Los asados son la madre de toda la ciencia culinaria. Y es por eso que, para todos aquellos aventureros que quieran apartarse este año de los platos tradicionales y explorar nuevos horizontes, proponemos una receta de Santi Taura, destacado representante de la nueva generación de chefs mallorquines. Se trata de un solomillo de cerdo, esa carne tan denostada durante un tiempo y hoy vuelta a los altares por obra y gracia de los nutricionistas. Nuestro país tiene la suerte de poseer magníficas razas de cerdo, no solo el renombrado cerdo ibérico, sino también un gran desconocido fuera de las Baleares: el cerdo negro mallorquín, con el que se elaboran las mejores sobrasadas.

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo negro mallorquín (o en su defecto, solomillo de cerdo ibérico) limpios de cordón
Pimienta, aceite y sal.

Para el cremoso de apionabo:

½ apionabo pelado y cortado a dados
30 gr mantequilla
200 ml crema de leche
Sal y pimienta

Para la salsa de mosto y canela:

1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
2 canela en rama
500 gr uvas
300 gr azúcar o miel
100 gr vinagre balsámico
½ litro de vino tinto
2 litros de caldo de carne
Aceite, sal y pimienta

Preparación

Cremoso de apionabo:

Se ponen todos los ingredientes en una bandeja de horno y se cuecen a fuego suave (unos 160º) hasta que el apionabo se haya confitado con el resto de ingredientes. Se saca y tritura hasta conseguir un puré fino y cremoso.

Salsa de mosto y canela:

Se rehogan las verduras (poca cantidad) en aceite. Luego se añaden las uvas y se continúa rehogando mientras se las va triturando con la espátula. Una vez que la mayoría de las uvas estén trituradas, se agregan las especias, el azúcar o la miel, el vinagre balsámico y el vino, y se deja reducir hasta la mitad de su volumen. Entonces se añade el caldo de carne y se deja reducir hasta que alcance el punto de sabor. Se rectifica de sal y pimienta, se cuela y, de resultar demasiado líquida, se liga con un poco de fécula de maíz.

Acabado:

Se salpimienta el solomillo y se marca por todos los lados en una sartén a fuego fuerte. Se mete en el horno unos minutos (el tiempo dependerá del punto que se le quiera dar a la carne). A continuación se deja reposar unos 5 min. para que el asado se asiente.

Presentación:

Se corta el solomillo al gusto y se sirve con la salsa muy caliente, acompañado del cremoso de apionabo. Opcionalmente, se puede decorar con unas hierbas aromáticas (cebolleta cortada muy fina, hierbabuena, etc.). Esperamos que disfrutes de esta deliciosa receta.

Fotógrafo: Adrian Pedrazas

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