Vincent Farges “La cocina es generosidad “

¿Cómo se fue desarrollando tu pasión por esta profesión?

La profesión de cocinero es un trabajo duro, pero increíblemente gratificante. Es muy difícil ejercerla sin una pasión que la alimente diariamente. En mi caso, fue mi pasión la que moldeó mi profesión y no a la inversa. Siempre quise ser cocinero y eso me encaminó hacia una formación profesional acorde con ese deseo y, consecuentemente, hacia mi carrera profesional.

¿Recuerdas algún momento concreto de tu vida en que identificaste esa pasión?

Explícanos, por favor, cuándo sucedió y cómo se desarrolló a partir de entonces. Mi pasión por la cocina nació por influencia de mi madre, una excelente cocinera, que a su vez la había heredado de su padre, cocinero antes de la guerra. Me fascinaban los olores y el ruido de las cazuelas. Yo era un niño goloso al que le encantaba probarlo todo. Mi padre cultivaba las verduras que mi madre utilizaba en la cocina y a mí me encantaba ayudarle en el huerto. Me inculcaron el valor de los productos frescos de temporada, un valor que sigo manteniendo. Les estoy muy agradecido por haberme transmitido ese principio fundamental de mi cocina. Definí claramente mi formación profesional tras acabar la escolarización obligatoria. Asistí a dos escuelas de hostelería para obtener los diplomas necesarios y luego inicié mi carrera profesional en un restaurante con una estrella Michelin, cuyo chef representó un hito importante en mi vida. Realmente fue él quien me abrió los ojos al mundo de la cocina y me transmitió los conocimientos fundamentales para poder entrar en el universo de los restaurantes con estrellas Michelin, unos conocimientos que conservo hasta el día de hoy.

¿Cuáles son los valores y cualidades imprescindibles para alcanzar la excelencia en tu actividad?

En mi opinión, como en cualquier otra profesión, son imprescindibles el trabajo riguroso, la disciplina, la motivación y la creatividad. Además, en este campo hay que respetar los productos y a sus productores, así como tener una gran apertura de miras para mantenerse al tanto de las novedades. 

"Por último, pero no por ello menos importante, es fundamental transmitir nuestro conocimiento a los jóvenes que están empezando y compartir nuestras emociones a través del trabajo que desarrollamos, para que los clientes sientan esa pasión."

¿Tienes otra pasión además de la cocina?

Siempre me han gustado los trabajos manuales y el bricolaje. Trabajé mucho con mi padre, quien sobre todo me enseñó carpintería; actividad que sigo practicando con sumo placer.

¿Cómo te gusta más trabajar: solo, en equipo o en colaboración con otros profesionales? Si es en equipo o en colaboración con otros profesionales, ¿quiénes son las personas que más te han influido o con las que has sentido una mayor afinidad durante tu trayectoria profesional?

El cocinar no es una profesión de individualistas. Es una profesión de equipo, de compartir, de generosidad. Me encanta compartir momentos culinarios con otros chefs, intercambiar ideas, conocimientos y opiniones, momentos que son extremadamente productivos. Para mí no tiene sentido cocinar sin compartir o transmitir algo. Un chef necesita un equipo para producir su cocina. La transmisión de su conocimiento hará que su equipo evolucione con él. Además, el intercambio de ideas es muy beneficioso para el equipo y para el cliente, que es, en realidad, nuestro juez último.

No tiene sentido destacar solo un nombre porque todas las personas con las que he trabajado formaron parte de mi evolución, tanto positiva como, en ocasiones, negativamente.

¿Cuál es la razón por la que te gusta tu profesión?

Soy una persona golosa y generosa, a la que le gusta compartir momentos de felicidad en torno a un plato sencillo o un buen vino. Mi mayor satisfacción es ver a los clientes o los amigos levantarse de la mesa con una gran sonrisa y con ganas de volver.

¿Qué encontraremos en tu nuevo restaurante del Chiado lisboeta?

Este nuevo restaurante en Lisboa será un lugar donde no sólo se podrá disfrutar de una experiencia gastronómica de excelencia, sino también de un momento inolvidable. El proyecto arquitectónico ha sido realizado por una de las figuras más reputadas de Portugal en este ámbito. 

Se trata de un espacio maravilloso y con un ambiente único; una mezcla de intervenciones contemporáneas con azulejerías del s. XVIII y una vista deslumbrante sobre Lisboa y el río Tajo. El servicio, dirigido por Ignacio Loureiro, uno de los profesionales más reconocidos del país, especialmente en la vertiente enológica, será muy exigente, al tiempo que discreto. Los códigos de servicio de la hostelería no tendrán cabida en este espacio.

Apostamos por la simplicidad, por recibir al cliente en un ambiente amigable y relajado, aunque extremadamente profesional. La cocina será muy refinada y la naturalidad, calidad y frescura de los productos, primordiales. Para felicidad nuestra y de nuestros clientes, al tener una carta limitada, ello implicará una frecuente renovación de la misma.

¿Qué te han aportado tus diferentes etapas profesionales, primero en Francia, luego en Lisboa y más tarde en el Caribe? ¿Cómo se verán reflejadas en tu nuevo restaurante?

Cada etapa de mi vida profesional ha influido en mi visión de la cocina o en mi trabajo. El privilegio de haber trabajado en diversos países ha enriquecido mucho mi conocimiento sobre diferentes culturas, condimentos y productos, lo que ha hecho que mi trabajo sea mucho más abierto al mundo. No puedo definir mi cocina como francesa, porque no lo es, ni tampoco portuguesa, marroquí o de cualquier otra parte. Cultivo una cocina que combina todas esas experiencias, todos esos perfumes, todas esas especias. Es una cocina de instinto, pero en la que todo ha sido pensado, probado, analizado y aceptado. Todos los ingredientes que se pueden encontrar en uno de mis platos tienen un interés común, de lo contrario no formarían parte de su composición.

¿En qué punto se encuentra la gastronomía portuguesa actual? Entre la vanguardia y la tradición, ¿dónde la situarías?

La gastronomía portuguesa ha experimentado una evolución excepcional en los últimos 20 años. El surgimiento de una nueva generación de chefs, con su aporte de sangre nueva, ha transformado la gastronomía del país. Se trata de una mezcla de tradición y vanguardia que me resulta muy interesante.

¿Qué puntos de conexión percibes entre las cocinas francesa y portuguesa?

Desde que llegué a Portugal, todos los días descubro algo nuevo de la gastronomía nacional. Hay muchas cosas que recuerdan a la cocina francesa, que ha sido y siempre será una referencia mundial en este ámbito. Pero el valor más relevante que se puede encontrar en las cocinas de todo el mundo es la generosidad. La comida es siempre un momento de intercambio de sabores, costumbres y tradiciones. Para mí es muy importante absorber todo eso para interpretar las expectativas de los clientes portugueses que recibo en mi restaurante, así como las de los clientes de otras nacionalidades. Pues, aunque las culturas sean diferentes, al final, la felicidad compartida en torno a una comida permanece inalterable.

Después de trabajar tantos años en restaurantes de alta cocina en Francia, ¿qué es lo que te enamoró de Portugal para que decidieras quedarte aquí tanto tiempo?

Portugal es un país pequeño, muy acogedor y con una enorme variedad de productos de primera calidad, ideales para cocinar. Lo mismo sucede con sus vinos, que son de una calidad extraordinaria. En cuanto a vivir aquí, puedo decir que no hay país en Europa como Portugal, por su clima, la amabilidad de sus gentes y la belleza del país que, siendo tan pequeño, es muy fácil de explorar. Y, desde un punto de vista personal, como me encanta el mar, ¡aquí ando muy bien servido!

¿Qué te motivó a montar un negocio por tu cuenta? ¿Cómo se combinaron la pasión por la cocina y las ganas de emprender?

La principal razón que me llevó a abrir mi propio restaurante fue el poder trabajar exactamente como quiero, sin depender de las decisiones de terceros. Creo que ha sido tan enriquecedor para mí como para mis clientes y mis equipos. Ser chef no es un fin en sí mismo; prefiero considerarme más como un líder que como un chef. Convertirme en empresario me permite avanzar hacia una etapa de mi vida que llevo años planeando. “El que la sigue, la consigue “, como se suele decir. Mi asociación con Pedro Mendonça surgió de forma natural, ya que compartimos los mismos valores y la misma ambición. Es un desafío muy emocionante, que estamos deseando presentar en público.

¿Tu pasión por la gastronomía también se traslada a tu casa? ¿Sueles cocinar en ella?

Tengo la suerte de tener una mujer que cocina muy bien. Así que, el poco tiempo que estoy en casa, prefiero pasarlo con mi familia y no en la cocina.

¿En qué sentido te sientes identificado con los valores de bulthaup?

Me siento identificado con valores como el rigor, la perfección, la precisión o la atención por el detalle. Por otro lado, la elegancia de bulthaup, basada en la calidad de sus materiales y la delicadeza estética de sus líneas, está muy cerca de mi visión de la cocina.

¿Qué beneficios te aporta una cocina bulthaup?

Trabajar en una cocina bulthaup hace nuestro trabajo más eficiente. Las diferentes configuraciones del mobiliario de almacenamiento cumplen todos los requisitos de un trabajo tanto profesional como doméstico. La facilidad de uso y mantenimiento son también características muy importantes.

Fotógrafa: Mariana Braga Castro

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