Carme Ruscalleda, la confluencia del arte y la gastronomía

Carme Ruscalleda, (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) inició su trayectoria profesional en el negocio familiar, una charcutería al que Carme fue incorporando platos preparados. Con el tiempo, su interés por la cocina la llevó a abrir, junto con su marido Toni Balam, un restaurante propio en su mismo pueblo natal: el Sant Pau, que ha seguido siendo su base de operaciones desde 1988. Cocinera autodidacta, Ruscalleda recibió su primera estrella Michelin en 1991; el Sant Pau cuenta actualmente con tres. El restaurante homónimo de Tokio, abierto en 2004, fue galardonado a su vez con dos estrellas. Gracias a su particular interpretación de la cocina tradicional catalana y del uso de productos de temporada, Carme Ruscalleda es en la actualidad la mujer con más estrellas Michelin del mundo.

¿Cómo fuiste descubriendo que querías dedicarte a la gastronomía?

A través de un crecimiento personal y profesional desde la tienda de mis padres. Era un supermercado tradicional, con sección de carnicería y charcutería. Conjuntamente con mi marido Toni Balam la convertimos en un establecimiento de línea gourmet-delicatesen de éxito comarcal.

¿Recuerdas si hubo un momento en que identificaste claramente que ese iba a ser tu camino?

Soy consciente de que la cocina guía mi vida; desde la más tierna infancia he estado relacionada con ella. Me crie en el seno de una familia agricultora y comerciante; al ser una niña, naturalmente, se me formó en técnicas de cocina doméstica, una tarea que disfruté desde el primer día, con responsabilidad y con la libertad que me permitía la reducida lista de productos que cocinábamos. Básicamente eran de producción propia: vegetales, frutas, legumbres, cereales, vino, leche y animales de corral. A la edad de 16 años viví el progreso familiar de transformar la rústica tienda en un moderno supermercado, y me formé en técnicas chacineras para ofrecer en el supermercado una sección de carne fresca y embutidos elaborados con cerdos criados en la casa. Mis padres depositaron en mí toda su confianza y me puse al frente de la nueva sección, ofreciendo los embutidos tradicionales y poco a poco también nuevos embutidos. Allí fue donde empecé a desarrollar una fuerza creativa que me acompaña.

Me casé a los 23 años con Toni Balam, un vecino de Sant Pol de Mar. Tras la boda Toni se incorporó al negocio familiar y juntos emprendimos un camino gourmet y gastronómico que fue el embrión del Restaurante Sant Pau.

¿Cuáles son, en tu opinión, las claves de la excelencia para un chef?

Partiendo de la base de que la gastronomía es la excelencia de las cosas de comer, creo que se consigue buscando los mejores productos y trabajándolos con respeto, con técnicas depuradas y con ideas originales.

Además de la cocina, ¿te has visto atraída por otros ámbitos?

Desde muy joven sentí una inclinación artística: me gusta dibujar, pintar, modelar. Pedí en casa estudiar Bellas Artes, pero también comprendo que la petición no encajó en una familia agricultora y comerciante. Pero la vida me ha premiado con una profesión que me permite también dibujar, pintar y modelar. Realizo unos dibujos coloreados, muy “naif” que se han convertido también en un diálogo gastronómico con los clientes de Sant Pol, de Tokio y de Barcelona.

¿Te ves más como una creadora solitaria, en equipo o en colaboración con otros profesionales?

Me siento muy bien trabajando en equipo. De hecho, mi vida ha transcurrido en equipo, continúo trabajando con miembros de mi familia y con un equipo muy bien formado que siente la filosofía de la casa, sumando todos ellos calidad, profesionalidad e ideas.

¿Te ves más como una creadora solitaria, en equipo o en colaboración con otros profesionales?

Me siento muy bien trabajando en equipo. De hecho, mi vida ha transcurrido en equipo, continúo trabajando con miembros de mi familia y con un equipo muy bien formado que siente la filosofía de la casa, sumando todos ellos calidad, profesionalidad e ideas.

¿Cómo definirías la influencia de tu pasión y tu carácter en tu vida profesional?

Creo que la energía que merece mi profesión se nutre por sentir una voluntad de investigación y creación hacia nuevas formas de trabajar la gastronomía. Tengo un carácter inconformista que me lleva a perseguir nuevos retos; por esta razón me siento tan cómoda y feliz en una profesión que requiere trabajo, ideas, complicidad, colaboración y la máxima calidad.

¿En qué te sientes cercana a los valores de bulthaup?

En la garantía que refleja una marca que persigue objetivos de máxima calidad y servicio.

¿De qué tradiciones culinarias sientes que has adoptado elementos?

Principalmente de la cultura culinaria catalana, pero también de otros lugares del mundo, como la cultura japonesa, peruana, francesa, etc.

¿Qué beneficios te aporta una cocina bulthaup?

Seguridad y precisión de cocción, belleza y fácil limpieza.

¿Recuerdas la primera sensación al usar tu nueva bulthaup?

Recuerdo una muy agradable respuesta de todos y cada uno de los elementos de la cocina. Estoy muy satisfecha por la elección de la marca.ç

 

Fotógrafo: Òscar Rodbag

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