Santi Taura o la memoria culinaria

Cuenta Santi Taura, el cocinero que ha sabido convertir su restaurante en lugar de peregrinación de gourmets tanto locales como extranjeros, que llegó al oficio de manera casual. «Ahora no es como antes. Hace 26 años, el oficio de cocinero no era popular y yo en ese momento quería diferenciarme, elegir un oficio creativo y sin techo, y casualmente se cruzó en mi camino el de cocinero. Creo que fue perfecto para mí. Eso sucedió con 13 años, cuando tenía que decidir hacia dónde encaminar mi futuro después de la EGB». Y añade: «A partir de ahí, la pasión se fue fraguando poco a poco, día a día, plato a plato, receta a receta, y fui descubriendo que esto era lo que quería hacer el resto de mi vida».

Para Santi, «trabajo, pasión y perseverancia» constituyen el único modo de alcanzar la excelencia en su oficio. Aunque «sin olvidar el gran equipo que hay detrás de este proyecto». Un proyecto centrado en la recuperación de la memoria culinaria balear, mediante la reinterpretación de platos clásicos que corrían el riesgo de caer en el adocenamiento y la pérdida de carácter.

Para ello, el chef lleva desde que abrió su primer restaurante en 2003 dedicándose a una intensa labor de investigación del recetario tradicional y a la búsqueda y reivindicación de los extraordinarios productos que ofrece la isla, tal como pudimos comprobar en el evento bulthaup celebrado en las Bodegas José L. Ferrer el pasado mes de noviembre.

 

Taura, que descubrió su pasión temprano y no se planteó otros intereses («acerté a la primera»), ante el dilema entre individualismo y trabajo en equipo, aún reconociendo que se siente muy bien solo, afirma que «sin equipo el proyecto no es posible, porque a la hora de perseguir mis objetivos, estos se han convertido en nuestros objetivos». Y reconoce otro elemento fundamental: «La persona más importante en mi vida es mi mujer, que me ayuda, acompaña, aconseja… sin ella el proyecto ni la marca Santi Taura estaría dónde está ahora».

Taura es un corredor de fondo. Como él mismo cuenta: «Comencé mi restaurante de Lloseta sin prisa, pero sin pausa, solo y con pocas mesas. Más adelante, contraté a un camarero […]. Y así poco a poco fui llenando el restaurante y ampliando la lista de espera». Dins, una segunda propuesta junto al ya clásico Restaurante Santi Taura, está concebida como un taller de cocina centrado en un impecable banco de trabajo bulthaup b2 y abierto a dos únicas mesas corridas para los comensales. Con la fórmula aparentemente sencilla de un menú fijo,

Taura ha conseguido acumular una lista de reservas que supera el año. Como afirma su página web, Dins «nace de la necesidad y de la inquietud […] de mostrar la cocina balear desde una perspectiva diferente a la seguida en la actualidad, con la introducción de nuevos ingredientes que, bien por su exclusividad, por la dificultad en su elaboración o por su precio de mercado no son utilizados en el Restaurante Santi Taura». Un buen ejemplo de ese trabajo de reinterpretación culinaria es la receta de solomillo de cerdo negro mallorquín con salsa de mosto y canela que nos ofrece el chef en la sección Gourmet de este blog. Preguntado por la clave de su éxito, Santi Taura afirma, rotundo: «La generosidad, lo doy todo por este proyecto. Pura devoción».

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